Sous Vide Rezepte

Sous Vide Hummer in Butter pochiert mit Rhabarber und Salicornia

Hummer in Butter pochiert

1 x Hummer, ausgeblasen
100 g Kalte Butterwürfel
50 g Hummerfond

Hummerfond mit Butter aufmontieren. Erkalten lassen, zum Hummer geben.
Hummer bei 80% vakuumieren. Sous Vide Garen: 59°C, 9 min

Rhabarber,

Rhabarber, rüsten, schneiden
Zucker nach Belieben
Vakuumieren 100%, Sous Vide: 61°C, 15 min

Salicornia

Kurz in Butter andünsten

- Hummerfond Emulsion (Soyalecitin 1%) schäumen.
- Hummer, Rhabarber und Salicornia mit der Emulsion anrichten.

Rezept: Adrian Amrhein/ Jonas Frei

Sous Vide Taubenbrust geräuchert, mit Himbeerjus und Chicco Rosso

Taubenbrust, Sous Vide: 52°C, 120 min

Chicco Rosso, Butter, Salz & Pfeffer, Sous Vide: 85°C, 20 min

Himbeerjus: Hühnerfond & Himbeeren, pürieren, passieren, mit der Smoking Gun räuchern

Eigelb, Sous Vide: 64°C, 60 min